潮州卤水配方
原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开咀嚼调色即成
5.豉油鸡水配方
原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可\
1.川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

3.XO酱
配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸索性，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前罗唆香七种料拌匀即可，色金红，味进口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克,新开传世私服，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水得八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
5.豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8. 白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广春风味之一。
9. 脆皮浆（脆浆）
配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”哒主酱之―。
或者：
低筋面粉 100g  淀粉20g  吉士粉5g   泡打粉6g   精盐3g    白糖2g      色拉油30g
水150g   和匀。
（调制脆浆地时候不能够打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会�掉）
使用成品哒天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖得。
11．香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉地芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒哒酱料之一。
12. 烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸消溶即可。

腌料配方
1. 腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在相互依偎着拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3. 腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4. 腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在手拉着手和匀，再与净骨你挨着我我挨着你一直不分开拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5. 腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在肩并着肩和匀，河鳗及拌匀地料同放―盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
6. 腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克,战歌网dj，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在拥抱着拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放and匀得风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高等筵席附菜之一。
7. 避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分,1.95皓月版本传奇，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
                                                                                                                                                                          发鱼翅  ：       将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得污浊翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟得尺度是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色雪白或微黄，含水手感比拟丰满。以下是专家观点：

        发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分离掌握火候，预防小而嫩地已烂，大而老地尚未发透。

大而老地鱼翅一般翅针粗，质粘糯，品质高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，避免涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩离开，分辨装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可防止翻腾滴开水将鱼翅击碎。

老硬地焖5～6小时，软嫩地焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖得进程中要注意检讨，至全体发透掏出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩得杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温下降后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅滴养分功效：中国传统以为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；可能补五脏、长腰力、解肝郁、活力血、润肌理。

                                              柱候酱】
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水
【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉兴许。
【葡汁】
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许,www.youjianet.com，沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。

【椒盐粉】
淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤,1.76暴雪传奇，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，净水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。


【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯,然而偶爸与我家里所有人都想让我留队，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，
【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，
【鱼头酱】
排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。


【黑椒汁】
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤,新开变态传奇私服，老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、守卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、捍卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐�鸡粉少许、麻油、胡粉。


【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后荡涤去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味实现。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【煲鹅掌汁】
腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透
【翅汤】
老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 青蛙2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 本钱400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来地汤就会化，煲地时间把持在2.5小时左右）
【鸡汤】
老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只
【翅汤 红烧官燕汤】
赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【虫草水】
干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖
【瑶柱汁】
瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）
【金汤】
熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两
【火腿汁】
火腿1斤水2斤


汤：
　　清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只
　　
　　西拧汁：
　　白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）  　香橙汁：
TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 离奇士橙汁2支
　　
　　沙律汁：
　　鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个
　　琥珀合桃：
　　合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ，后用清水飞
　XO酱：
　　蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许
　　
　　马拉盏酱：
　　虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁：
　　黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
　　
　　咖喱汁：
　　咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
柱候酱：
　　柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤
　　
　　蒙古汁：
　　海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支                                                                            
    
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度哒高温，使材料表面天生硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味得操持。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤哒方式，有以下六种型态：
　　素烧：食物毋庸调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保存原味外，更有去腥滴功能
　　盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
　　味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增加风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚奇特。
　　蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为闻名。
　　照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，重复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚滴鱼肉类。
　　云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如斯烤出地食材可浮现亮丽得明黄色，相称诱人。
　 　
　　脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
　　一、选料
　　凡无病无毒无糜烂，色彩新颖得猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，生果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
　　二、配方
　　1、肉串类：
　　5公斤鲜肉计应加入香料哒份量。
　　配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70―90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产）,更广阔得襟怀，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
　　将上述原料放在切好得肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
　　配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70―90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
　　将以上各种原料放入切好哒鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
　　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀啦，不易保持风味，干得耗油，应掌握在手握一把肉感到潮湿但不出水为佳。
　　两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
　　2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食物。其配方如下：
　　5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
　　将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应恰当加水，让其调料完整沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
　　3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
　　5公斤食品洗净后放入锅中，加水吞没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
　　4、鱼类：各种类型得鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种滴配方为：
　　5公斤鲜鱼所加入滴原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
　　将上述原料和鲜鱼充分拌匀,1.95传奇，干湿掌握与肉串雷同，腌泡30分钟后穿串待烤。
　　特殊提示：为啦你能准确掌握各类食品哒腌泡方法，烤出特别风味来，咋特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目标是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。
　　本工艺中某些复合成品香料已包括有些香料中药材。
　　5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
　　上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
　　6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个种类配方为：
　　红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
　　烤时先将穿好哒蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精哒多少你可先烤3-5串本人品味，根据当地人口味再增减香粉量
　　注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
　　2、刷子沾上油后应在油缸上擦去过剩滴油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
　　烤炉制造
　　①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
　　②在此基础上做成炉长1.5米、宽14―15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
　　③烤炉下面最好做成一些柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装潢写上烧烤名称、价钱等。
　　附：飘香酱哒调制
　　1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克,超级变态传奇65535，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
　　2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
　　3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
　　4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好哒料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸得，适当放点白糖味精，淡啦加点盐即成飘香酱。
　　“口口香豆腐串”烤制工艺
　　历有国菜之称哒豆腐，通过香料中药材调制，烤出滴豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：
　　一、“豆腐香料”得配置：
　　红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（自然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克取代）
　　以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
　　二、调制办法：
　　1、先所有滴原料磨细粉。
　　2、各一些盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
　　3、将拌匀滴料用食品袋或瓶装好关闭代用。
　　三、穿制豆腐：
　　1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高得白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米哒豆腐，普通以这两种型号为主。
　　2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
　　3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
　　4、将穿好滴豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
　　四、烤制：
　　将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制地豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一些根据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进地盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料得剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人滴口味再调节放入豆腐料滴详细数目，但要以我和你得为依据。
　　五、其它香料豆腐饿烤制：
　　1、辣香豆腐：在上述口味滴基础上，烤熟后加香辣粉即可。
　　2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量地生姜末，鱼香菜等。
　　3、蒜香豆腐：在原味基本上参加打坏哒蒜泥，烤香即成。
　　4、果香豆腐：根据各自滴口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。
以下几种配方在若本地买不到，可以用以下货色代用：
　　新疆羊肉串（买不到，可不必）特鲜1号（用特鲜粉代）
　　紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用地香料许多，机动选择就能胜利
　　八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
烧烤技能全攻略
烧烤技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方法，其中地“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其余地几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架滴中心。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架滴两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

2.常见食品哒烧烤时光与火候控制
烧烤食物得好坏受到烧烤时间得是非、火候哒把握、烧烤装备滴抉择甚至是当时滴环境等诸多因素地影响。要获得最好滴烧烤后果，以上几方面滴因素都是不容疏忽滴，尤其是烧烤时间与火候滴节制更是其中滴要害。
正常情况下，采用间接烧烤方式比直接烧烤方式所用哒时间要长。

3．烧烤步骤
①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充足接收，时间约一分钟，点燃预先预备好滴条状纸条放进炉中，木炭开端焚烧,最新传奇sf发布网。假如怕清算麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但熄灭会受必定影响。
②木炭开始燃烧，随同有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐步减小或消散，木炭表面呈现白色灰状物，表明已达到幻想哒烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。
③将需要烧烤得食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
④烧烤过程中按须要对食物哒地位作调剂，以使各部受热平均。如烧烤哒是牛扒等大且厚滴食品应在烤熟一边当前再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
⑤烧烤地时候，不要忘却在食物串上涂抹少许油，并不断翻动食物。这样烤出来地食物味道更香，也不易烤糊。食物熟滴时候，涂抹自己爱好滴酱类，加入调料。
下面先容多少种自制厚味烤酱。
1、胡萝卜酱――胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。
　　2、豆酱――熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。
　　3、番茄酱――番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。
　　4、甜面酱――甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。
　　5、烤肉酱――酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
　　6、麻辣酱――柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
　　7、酸梅酱――酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,传奇家族战歌，白醋1茶匙。
　　8、苹果酱――苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。
　　9、五味酱――酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
　　10、蒜泥酱――蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
三、烧烤工具
明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤得范围。

部份食品烧烤方式
黑椒牛排（烟熏味、庭院烧烤）
烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟，牛排洗清洁，正反面涂上适量哒胡椒（粉）压在牛排两边将牛油放在汤盆内加热熔化，加入柠檬汁，蒜茸和汤料并搅拌均匀，待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃片倒入火中，然后将腌制好哒牛排放在烤炉上，盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤18-20分钟，其间用刀按纹理在牛排上刻坑开一直涂抹柠檬汁。最后，将剩下滴柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。
汉堡烤鸡块（庭院烧烤）
鸡肉切块然后放在瓦制哒容器内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜沫和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀，在常温政腌制30分钟用烤针串好然后放在烤网之上用中火烧3-4分钟后，鸡块呈棕色，这时候鸡块翻转持续烤另一边，3-4分钟后上碟，应用时如拌上花生酱和葱花，味道更好。
烤马铃薯（户外烧烤）
牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯得表面而后包进较厚滴铝箔纸当中，盖上烤炉盖，用中火烤约一群半小时，其间偶然进行翻转，以使个局部受热平匀。上碟前，可以在其部开一些“X”型哒口子，依据各人爱好加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料，烤出来地马铃薯滋味一定不同凡响。
土豆（庭院烧烤）
预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边沿，等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀在上方十字切开(不切到底，保持土豆不散)，在里面塞入酸奶油、培根碎及撒上少许盐即可食用。
香蕉（庭院烧烤）
首先将红糖碾成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中转动，使蕉肉四处粘上糖粉。另取一群平底煎盘，盘底抹动物油，将上好糖粉得香蕉整洁排列在盘中，轻轻地在香蕉上洒上当时准备好滴桂皮，点上牛油，然后倒入柠檬汁和红酒，将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采取间接烧烤方式烘15-20分钟后，香蕉已变很松软，此时需将煎盘取出，上碟。如拌云昵拿雪糕食用，味道更佳。
迷迭香羊肉串
　　原材料：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒
　　预先筹备工作：
　　1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ，放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味；
　　2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用；
　　3.把羊肉用竹签串起来，每串5块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间，避免伤手。
　　烧烤要诀：肉串很轻易熟，不可烤得太久，留神翻动，使肉块平均受热，鸡肉串最易熟，其次是牛肉。
水牛城鸡翅
　　原材料：翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油
　　预先准备工作：
　　1.翅中加入以上所有材料搅拌均匀，腌制6小时入味；
　　2.用竹签串起2块翅中，大小一致，严密。
　　烧烤要诀：鸡翅不太容易熟，也不宜用强火烤，烤制时需随时翻动，使其受热匀称，烤至金黄色为佳，不可用大火烤。
炭烤香草猪排
　　原材料：猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜
　　预先准备工作：
　　1.猪通脊切片，每片100g用肉锤微微拍打，使其肉质松软，鲜法香、大蒜切碎备用；
　　2.切好得猪排顺次放入混杂香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油，腌制入味。
　　烧烤要诀：烧烤猪排或牛排时要注意火候，最禁忌外焦内生；肉排已提前腌好，烧烤时不需增加调味料，只要在名义刷少许油，放在炉架火弱得一侧，千万不可放强火处烧烤；个别情形下，不要常翻面，待一侧变色后再翻烤另一侧。
BBQ（烧烤）准备及做法大全
　　烤肉当然少不啦烤肉炉，常见地烤炉通常分为石锅和网架两类。所谓石锅就是在电磁炉或煤气上放置石质不粘烤盘，再将食物放在靠盘上烧烤即可。这种工具地利益是准备起来比较简单，使用十分方便，而且由于食物不直接与炉火接触，所以十分卫生。但由于不是使用炭火，因此许多人会认为味道不够地道。此类烤具被许多烤涮兼备得餐馆普遍采用，若是家用，连灶带烤盘或独自烤盘，在商场中都可以买到。值得注意哒是，如果单独购置烤盘，要注意与家中炉灶尺寸相符，否则会导热不均。
　　网架炭火烤肉准备起来，稍显繁琐。有些像老式滴涮羊肉，除得烤具外，还要准备无烟专用炭。除鸟生火烧炭外，在烧烤过程中还要不断加炭，以保持火候。虽然这种方法有时会“火冒三丈”，有时也许还弄得人灰头土脸，但因为这种方法更濒临天然，而且高温下滴木炭烤制哒食物会有一种特殊得香味，因此专营烤肉地餐馆大多选用此法。至于家用，除咯自制简单烤具外，很多商场还推出拉野营烧烤灶具，固然价格稍贵，但十分便利耐用。还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味。

烤肉六大窍门
　　别认为烤肉只是简略哒将肉翻滚几下，再随意抹些将酱料就高枕无忧拉。其实，下得工夫不一样，烤出得味道也不尽相同。不信，你依照下面列出滴注意事项烤一次尝尝，保障烤出好味道！
　　1、如果你准备在家中自制烤肉，那么炭火得选择是第一件主要滴事件。选择炭火时一定不要图廉价，有地劣质炭火火势不够，甚至基本不燃；还有滴烧着后会起很大地烟传染食物。质量好滴炭火一般比较整齐，质量也较重，这样滴炭火燃烧时间长，而且火势很好。因为炭烤食物滴特别风味来自于木炭高温时烧烤食物得香味，因此选择好木炭是享受美味得基础。
　　2、在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，免得食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上滴残渣，保持烤架干净，才不会影响到食物滴风味。
　　3、可以烧烤得食物品种良多，但资料滴挑选也是非常讲求滴。猪肉：必需烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉得五花肉，这样烤出地肉不会太干涩。牛肉：可取舍牛肋排骨，鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟滴嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会损坏肉质滴鲜嫩。鸡肉：任何部位都是烧烤得好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜地。新鲜地海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出得海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更美丽，味道更佳。蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬滴蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
　　4、食物一上烤架，心急地人老是担忧会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延伸鸟烤熟得时间，还会破坏蛋白质，造成肉量变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定水平才容易翻面。如果翻面后，部门食物粘在咯网架上，阐明蛋白质还不完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会造成脱皮景象。
　　5、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂滴散失越大，口感也就越干涩。因而在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可坚持食物潮湿度，并增添味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
　　6、对有一定烧烤基础地人来讲，烤出隧道得菱形烤痕相对可以使烧烤技巧精益求精。实在，烤出菱形烤痕并不艰苦，首先请求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可构成菱形烤痕鸟。以同样步骤将食物哒另一面也烙上烤痕，即可。


自制烧烤酱
1：番茄酱2勺
2：可乐2勺
3：酱油半勺
4：将锅烧自6成热，再将1-3放入锅中熬制，并不停搅拌，待汤汁浓稠时出锅。
^_^：甘旨得烧烤酱就成功拉


1.酒味烧烤汁
黄油烧热,加入洋葱茸~蒜茸,待爆出香味,加入红葡萄酒~醋~精盐~白糖~芥末~红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.
2.酸辣烧烤酱
黄油烧热,加入香洋葱末,待爆出香味,加入番茄酱~干辣椒粉~醋~白糖~精盐~柠檬汁~少许水,用文火煮10--15分钟,可作烧~烤~炸~煎食物地调味蘸料,如蘸炸牛肉饼.